Permen merupakan produk yang dibentuk dengan mendidihkan adonan gula dan air bersama dengan materi pewarna dan pemberi rasa hingga tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu yang dipakai sebagai petunjuk kandungan padatan. Sesudah didihkan hingga mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih 150oC) sirup dituangkan pada cetakan dan disupayakan tercetak. Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari adonan sari buah-buahan, materi pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan bermacam macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta memiliki tekstur kenyal mirip permen karet. Bahan pembentuk gel yang biasa dipakai antara lain gelatin, karagenan atau agar-agar. Permen jelly tergolong masakan semi basah, oleh alasannya itu cepat rusak, maka dari itu perlu penanganan yang sempurna untuk memperpanjang masa simpan (Malik, 2010).
Jelly merupakan masakan yang berbentuk semi padat, yang terdapat bau, rasa, warna dan tekstur yang normal dengan penambahan gula dan materi tambahan masakan mirip embel-embel buatan dan pewarna. Permen jelly merupakan masakan yang disukai dan telah dikenal oleh masyarakat luas, alasannya murah, simpel dan terdapat bermacam rasa yang kekayaan mirip rasa buah-buahan. Gelatin merupakan salah satu jenis hidrokoloid yang sanggup diaplikasikan ke dalam jelly.
Tekstur permen `jelly kaya tergantung pada materi gel yang digunakan. Jelly gelatin memiliki konsistensi yang lunak dan bersifat mirip karet, jelly agar-agar lunak dengan tekstur rapuh. Pektin menghasilkan agar-agar yang ringkih dan lunak, tenamun menghasilkan gel yang baik pada pH rendah. Karagenan menghasilkan gel yang kuat. Pembuatan permen karet dan jelly mencakup pembuatan adonan gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang diharapkan dan penambahan materi pembentuk gel.
Permen yang kaya beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy). Permen keras merupakan permen yang padat teksturnya. Dimakan dengan cara menghisap, pada permen keras yang perlu diuji di antaranya merupakan materi baku utamanya berupa glukosa. Sementara permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah (Ningsih, 2010).
