Menurut Widjaya (2003), antioksidan dinyatakan sebagai senyawa secara konkret sanggup memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang sanggup dioksidasi. Antioksidan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan menyerupai ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk pangan alasannya oksidasi sanggup dihambat oleh antioksidan.
Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, ialah antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi materi alami). Diantara sedikit teladan antioksidan sintetik yang diijinkan untuk pangan ialah Butylated hydroxyanisol (BHA), Butylated hydroyxtoluene (BHT),
propil galat, Tert-Butyl Hydroquinone (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial (Buck, 1991). Menurut Porkony et al., (2001) konsentrasi total antioksidan sintetik dalam bentuk tunggal inginpun kombinasi yang ditambahkan tak boleh melebihi 200 ppm dari berat lemak yang terkandung di dalam materi pangan.
Menurut Pratt dan Hudson (1990) serta Shahidi dan Naczk (1995), senyawa antioksidan alami flora umumnya merupakan senyawa fenolik atau polifenolik yang sanggup berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Ditambahkan oleh Pratt (1992), golongan flavonoid yang terdapat acara antioksidan mencakup flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon.
